Receita do chef João Paulo Papandré Lemos*

Ingredientes:
  • 1 cebola grande
  • 1 frango grande
  • 1 cabeça de porco desossada
  • 1 quilo de músculo bovino
  • 1 paio
  • 1 gomo grande de linguiça de pernil
  • 7 pães italianos médios
  • 2 xícaras (sopa) de óleo
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta do reino moída na hora
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta dedo de moça moída
  • 6 litros de água
  • Sal a gosto
  • 1 colher (chá) de canela em pó
Modo de preparo:
  1. Cozinhe tudo junto (com exceção dos pães), colocando a linguiça e o paio por último.
  2. Depois de cozido, retire a pele do frango e pique tudo na ponta da faca, ou seja, bem miudinho.
  3. Corte os pães em quadradinhos com miolo e casca, junte-os com as carnes e vá adicionando a água aos poucos, mexendo com uma colher de pau.
  4. Aqueça o óleo e frite alguns dentes de alho nele. Depois retire os dentes de alho, despeje o óleo sobre a "massa", que não pode ficar encharcada nem seca.
  5. Importante: embuta as tripas com a massa ainda quente.

Como defumar:

  1. Em uma churrasqueira, coloque carvão e ateie fogo.
  2. Assim que a brasa ficar com cinzas por cima, pendure os gomos de alheiras.
  3. Deixe defumando de um dia para outro, sem acrescentar mais carvão.
Observações:

* Receita gentilmente cedida pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Rua da Cantareira, 306 - Centro - São Paulo/SP


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Atacado:
Segunda a sábado, das 22 às 6 horas.

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