Receita do chef Paulinho Pecora.

salmaomandioquinhaclaudiamercadaoIngredientes:

300 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite em pó integral e instantâneo

140 gramas de açúcar de confeiteiro

200 gramas de amêndoas descascadas assadas

100 gramas de avelãs sem casca assadas

3 ovos (2 inteiros para a massa e 1 gema para pincelar)

50 ml de licor Amaretto

50 gramas de banha de porco derretida

1 pequena pitada de sal

10 gramas de fermento químico em pó

5 gramas de amoníaco alimentício

Raspas de limão siciliano a gosto


Modo de preparo:

Antes de fazer a massa, leve as amêndoas e as avelãs ao forno com 140°C por 40 minutos, desligue o forno e deixe mais 20 minutos.

Retire-as do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Separe os líquidos dos sólidos. Comece a bater em um bowl os ovos e acrescente a banha, o licor e as raspas. Reserve.

Depois misture, em outro bowl, os ingredientes secos: farinha, leite em pó, fermento, amoníaco e açúcar.

Misture os dois no bowl da batedeira.

Forme uma massa na batedeira com o gancho juntando todos os ingredientes: velocidade 1 para incorporar e depois na velocidade 3 para sovar.

As amêndoas e as avelãs devem ser adicionadas depois da massa pronta na mesa. Vá juntando-as pouco a pouco, enquanto sova a massa.

Forme rolos de massa de 3 cm de diâmetro no tamanho de sua forma, que deve ter formato cilíndrico. Rebaixe o centro com a ajuda de uma régua de madeira. para que fique ovular e regular. No final, o diâmetro aumentará 1 cm com a base reta e as laterais ficarão mais baixas que o centro.

Pincele com a gema e leve ao forno pré-aquecido em forma com papel-manteiga untado com manteiga a 180°C por 40 minutos a 50 minutos ou até que fiquem bem assados.

Coloque em uma cuba de inox, ainda com o papel-manteiga colado. Deixe descansar, em temperatura ambiente, por 30 minutos antes de cortar os biscoitos.

Retire o papel-manteiga e corte os biscoitos transversalmente em lâminas de 1,5 cm de espessura, em forma diagonal.

Leve os biscoitos para secar no forno em forma metálica sem untar, a 120°C por 2 horas (30 minutos com o forno semi-aberto).

Depois de assados e secos, deixe-os esfriando em temperatura ambiente antes de acondicioná-los em uma lata ou recipiente plástico.

Dicas do chef:

- É importante deixar as amêndoas e avelãs esfriarem naturalmente porque quando estão aquecidas seus óleos essenciais estão nas paredes externas e quando esfriam eles convergem para dentro ou evaporam levemente, mantendo a máxima crocância depois de resfriadas.
- Se você optar por fazer a massa na mão, faça da mesma forma que na batedeira: junte os secos aos líquidos gradativamente e depois termine na mesa sovando sempre com um pouco mais de farinha. 
- Esses biscoitos são ótimos para um café informal ou para fechar uma refeição com um licor digestivo.

Foto e receita gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. 


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