Receita publicada no volume 1 - Coleção Água na Boca.


Foto: Luna Garcia/Estúdio GastronômicoReceita de Dona Maria Freitas
Rei do Camarão – Rua B Box 30

Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 12 porções

Ingredientes:
15 camarões rosa grandes limpos, mas com a casca
1 ½ quilo de camarão médio limpo, mas com o rabo
2 quilos de camarão pequeno
½ quilo de vôngole limpo
1 quilo de mexilhão limpo
½ quilo de mexilhão com meia casca
1 ½ quilo de lula em anéis
1 polvo de aproximadamente 1,7 quilo
10 lagostins
2 litros de azeite extravirgem Larioja
4 cebolas – 3 picadas e uma para o caldo
4 pimentões vermelhos – 1 sem pele e em tiras e os demais crus, em cubos
1 pimentão verde sem pele e em tiras finas
1 pimentão amarelo sem pele e em tiras finas
Arroz parboilizado (70 gramas por pessoa)
Caldo de peixe (preparado com cabeça de peixe)
Salsa picada
2 quilos de vagem cortada com aproximadamente 1 centímetro
Tomate sem sementes e pele (de preferência italiano)
Alho picado
Ervilha fresca
4 gramas de açafrão espanhol
5 envelopes de paelleiro (tempero preparado para paella)

Modo de preparo:
Inicie refogando os camarões grandes no azeite e alho na paelleira por 2 a 3 minutos. Em uma panela de água fervendo com sal, coloque os lagostins por 3 minutos e retire. Não utilize essa água, pois a cabeça dos lagostins a deixa amarga. Refogue os tentáculos da lula e reserve.

Inicie com cebola e alho aproximadamente 2 minutos, em seguida nessa ordem: a lula, o restante dos camarões por 2 a 3 minutos, os vôngoles, a vagem, o pimentão, o polvo já cozido, o tomate e o paelleiro, mexendo para incorporar os sabores. Depois acrescente o mexilhão e o arroz cru, se necessário colocando o caldo aos poucos. Dissolva o açafrão espanhol em uma concha do caldo.

Decoração:
Utilize camarões, lagostins, tentáculos de lula, pimentões, mexilhões e ervilhas. Disponha como preferir. Se utilizar lagosta, corte-a ao meio, coloque as duas partes na grelha com a carne para baixo e tempere somente com sal. Quando colocá-la na paella, regue com azeite.

Dica:
Deixe de molho no caldo de peixe as ervilhas e com os mexilhões ½ casca, para incorporar o sabor.
Cubra a paella com papel alumínio e aguarde por aproximadamente 15 minutos antes de servir.


Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.

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