Receita do chef Paulinho Pecora*

Rendimento: 3 quilos de antepasto
Ingredientes:
  • 1 quilo de berinjelas
  • 500 gramas de abobrinhas italianas
  • 200 gramas de pimentão vermelho e amarelo 
  • 200 gramas de alho em lâminas
  • 500 ml de azeite extravirgem
  • 200 gramas de cebolas cortadas em pequenos cubos
  • 200 gramas de salsa e cebolinha picadas
  • 100 gramas de manjericão fresco em folhas
  • 30 gramas de erva doce (semente)
  • 100 gramas de azeitonas pretas descaroçadas
  • 100 gramas de azeitonas verdes descaroçadas
  • 100 gramas de nozes
  • 200 gramas de uvas passas pretas
  • Pimenta do reino branca a gosto

Salmoura:

  • 1 litro de água
  • 35 gramas de sal grosso
  • 400 ml de vinagre de vinho branco
  • 8 pistilos de cravo
Modo de preparo:
  1. Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos.
  2. Corte os legumes em cubos médios, a cebola à brunoise (cubinhos bem pequenos e uniformes), os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas e as azeitonas. Reserve.
  3. Coloque as berinjelas, as abobrinhas italianas e os pimentões na salmoura. Misture todos os ingredientes da salmoura e introduza os legumes, deixando-os por 1 hora, para que drenem todos os sucos e o amargor.
  4. Escorra toda a solução e retire os cravos. Leve os legumes ao forno a 180ºC por cerca de 1 hora, besuntados em 300 ml de azeite. Quando estiverem cozidos al dente, retire os legumes e reserve.

Tempero:

  1. Besunte um bowl, travessa ou container com azeite e tempere as berinjelas, as abobrinhas e os pimentões grelhados com o alho, o pesto, a erva doce, as azeitonas, as nozes, as uvas passas, o manjericão e a salsa e cebolinha picadas. Complete com azeite até cobrir tudo. Acerte o sal e a pimenta se for preciso. Deixe marinando por mais 24 horas.

Montagem:

  1. Finalize com um raminho de manjericão e outro de alecrim e sirva como entrada ou acompanhamento para saladas.
Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.

Rua da Cantareira, 306 - Centro - São Paulo/SP


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